Un glossario per cucinare

È grasso puro al 100%, privo di acqua, proteine e lattosio, e ricco di acidi grassi saturi.

È tenuto molto in considerazione dalla medicina Ayurveda, che sfrutta le sue proprietà per riequilibrare i tre dosha, per favorire l’assimilazione di erbe medicinali e per amplificare l’effetto benefico dei preparati ayurvedici ai quali viene aggiunto.

A differenza degli altri grassi animali, non sovraccarica il fegato. Al contrario, lo rinforza e facilita la digestione. Ha una funzione stimolante per il sistema nervoso, è antinfiammatorio e disintossicante. Contrariamente al burro usato nella cucina occidentale, non alza il livello di colesterolo nel sangue e può essere usato anche da persone con problemi di salute.

In India è chiamato “Nettare degli Dei” a causa della sua consistenza e del suo colore. Essendo la mucca considerata sacra, tutto ciò che da essa deriva ha un valore sacrale e deve essere manipolato con grande rispetto.

Il ghee va usato in dosi minori (perché è più concentrato) e dona ai piatti un sapore come di nocciola. Può sostituire tutti gli altri grassi ed essere usato per qualsiasi uso: spalmato sul pane, messo nei dolci, sciolto e usato come condimento leggero per pasta, riso o insalata, oppure può essere usato per friggere. Può anche essere riutilizzato: basta scolare gli alimenti che si sono fritti con un mestolo forato e filtrare il ghee, a patto che non sia stato cotto con fiamma troppo alta e quindi sia bruciato, perché avrebbe un sapore acre e sgradevole.

Un cucchiaino di ghee aggiunto a un po’ di miele è un ottimo energizzante.

È il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine. A temperatura ambiente si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua.

È uno degli amminoacidi più abbondanti in natura ed è possibile trovarlo in molti alimenti come latte, pomodori e fughi, oltre che in alcune alghe usate nella cucina giapponese.Il parmigiano è il cibo che ne contiene di più: 1,2 grammi ogni 100.

Il glutammato monosodico trova uso nell'industria alimentare come additivo ed è identificato dalla sigla E621. È un esaltatore di sapidità ed è l'ingrediente principale dei dadi da brodo e dei preparati granulari per brodo.

In natura, scoperto nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, è un costituente della Laminaria japonica (Kombu), un'alga comunemente utilizzata nella cucina giapponese. Anche nella cucina cinese è largamente utilizzato come esaltatore della sapidità.

Fin dagli anni '60 è stata descritta in letteratura una sindrome (nota come "Sindrome del ristorante cinese"), provocata dall'assunzione di glutammato monosodico e caratterizzata da cefalea, vasodilatazione cutanea, talvolta orticaria ed esacerbazioni in soggetti asmatici. Tuttavia, i dati più recenti, fra cui un grande studio multicentrico condotto nel 2000, smentiscono la correlazione tra il glutammato e le manifestazioni descritte e descrivono il tutto come un mito da sfatare.