Un glossario per cucinare

Si tratta di una gelatina naturale ricavata dalle alghe, quindi ricca di minerali, utilizzata come sostituto vegetariano per la colla di pesce (gelatina di origine animale). La gelatina prodotta dall’agar agar ha un sapore tenue, che non altera i sapori, e che si presta bene per gelatinizzare marmellate, salse, budini e creme. Può essere utilizzata anche come addensante per le zuppe. La sua preparazione richiede una breve cottura perché il processo di solidificazione avviene con il passaggio dal caldo al freddo. La si trova sotto forma di polvere, fiocchi, fili e barre nei negozi di alimentazione biologica e nelle erboristerie ben fornite. Il suo costo è abbastanza elevato, ma va ricordato che ne basta veramente poco!

Arame (Eisenia bicyclis). Appartengono al gruppo delle alghe brune e somigliano alle alghe hijiki. Sono molto ricche di iodio e sono indicate in caso d’ipotiroidismo, poiché stimolano l’attività tiroidea, aiutando l’organismo a bruciare i grassi in eccesso. Richiedono un ammollo di 10 minuti prima della cottura perché raddoppiano di volume. Le arame sono morbide e dal sapore delicato e dolce. Questo è dovuto alla presenza di uno zucchero naturale e non calorico, il mannitolo, presente in molte alghe brune. Possono essere accompagnate a tofu, seitan oppure a un contorno di verdure.

Nori (specie Porphyra). Si tratta di sottili fogli, composti da alghe di origine giapponese. Le alghe vengono tritate, seccate e lavorate come la carta, per ottenere un prodotto rettangolare da usare per avvolgere il riso durante la preparazione del sushi. Hanno un elevato contenuto di proteine, vitamine, sali minerali e Omega 3. Spesso le Nori sono già tostate e condite con il Tamari (salsa di soia). Bisogna controllare sempre se agli ingredienti hanno aggiunto glutammato monosodico.